Как и из чего делают растительное масло?

Question

Accepted Answer

Производство растительного масла — это многоступенчатый процесс, цель которого — извлечь жиры из семян, плодов или орехов масличных культур (подсолнечника, рапса, оливок, сои и др.).

Вот основные этапы того, как это происходит:

1. Подготовка сырья
Сначала семена проходят очистку от примесей, пыли и сора. Затем их обрушивают (удаляют шелуху) и измельчают, чтобы получить так называемую «мятку». Это необходимо для того, чтобы разрушить клеточную структуру сырья и облегчить выход масла.

2. Влаготепловая обработка
Измельченную массу подвергают жарению в специальных аппаратах (жаровнях). При нагревании белки денатурируют, вязкость масла снижается, а его выход значительно увеличивается.

3. Извлечение масла (два основных способа)
   Прессование: Мятку сжимают под огромным давлением в шнековых прессах. Масло выдавливается через специальные отверстия, а остаток — «жмых» — выходит с другой стороны.
   Экстракция: Этот метод позволяет получить больше масла. Остатки жмыха заливают органическим растворителем (обычно гексаном), который растворяет жиры. Затем растворитель выпаривают, а масло очищают.

4. Рафинация (очистка)
Полученное «сырое» масло содержит примеси (свободные жирные кислоты, пигменты, фосфолипиды), которые могут портить вкус и аромат. Поэтому его подвергают очистке:
   Гидратация: удаление фосфолипидов с помощью горячей воды.
   Нейтрализация: удаление свободных жирных кислот щелочью.
   Отбеливание: удаление пигментов с помощью адсорбентов.
   Дезодорация: удаление летучих ароматических веществ с помощью водяного пара под вакуумом.

Из чего делают масло:
   Семена: подсолнечник, рапс, лен, горчица, хлопок.
   Бобовые: соя, арахис.
   Плоды: оливки, пальмовые плоды.
   Орехи: грецкий орех, миндаль, кедровый орех.

Важно помнить: нерафинированное масло считается более полезным, так как оно сохраняет витамины (например, витамин E) и естественный вкус, но оно менее устойчиво к хранению и нагреванию, чем рафинированное.