Нужно ли кипятить пастеризованное молоко

Question

Accepted Answer

Вопрос о необходимости повторного кипячения пастеризованного молока является предметом давних споров, в которых сталкиваются пищевая химия, микробиология и кулинарные традиции. Чтобы дать исчерпывающий ответ, нужно разобраться в том, что именно представляет собой процесс пастеризации и как он влияет на структуру продукта.

Что такое пастеризация и зачем она нужна?

Пастеризация — это метод термической обработки, при котором молоко нагревается до температуры ниже 100°C (обычно от 60°C до 90°C) в течение определенного времени. Основная цель этого процесса — уничтожение вегетативных форм патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, сальмонелла, листерия и возбудители бруцеллеза. Важно понимать: пастеризация не стерилизует молоко полностью (в нем остаются термофильные бактерии и споры), но она делает его безопасным для употребления при условии соблюдения правил хранения.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

Короткий ответ: нет, с точки зрения безопасности это излишне. Пастеризованное молоко, купленное в магазине, уже прошло полный цикл промышленной обработки, гарантирующей отсутствие патогенной флоры. Кипячение такого молока не добавляет ему «безопасности», но существенно меняет его физико-химические свойства.

Однако существуют специфические сценарии, когда повторная термическая обработка может быть оправдана:

1.  Нарушение условий хранения. Если упаковка была вскрыта более 24–48 часов назад или молоко находилось вне холодильника в теплом помещении, в нем могли начать размножаться бактерии, попавшие из внешней среды. В этом случае кипячение может предотвратить пищевое отравление, хотя вкус молока будет безнадежно испорчен.
2.  Использование в кулинарии. Некоторые рецепты (например, приготовление определенных видов кремов, заквасок для йогурта или каш) требуют специфической температуры продукта. В этих случаях кипячение является технологической необходимостью, а не мерой безопасности.
3.  Индивидуальная непереносимость сырого белка. У некоторых людей существует гиперчувствительность к нативным сывороточным белкам. Длительное кипячение денатурирует белки, что может облегчить усвоение продукта.

Что происходит с молоком при кипячении?

Если вы решите прокипятить уже пастеризованное молоко, вы столкнетесь с рядом негативных метаморфоз:

Разрушение витаминов. Молоко является важным источником витаминов группы B, особенно B12, и витамина C. При кипячении большая часть этих термолабильных соединений разрушается.
   Денатурация белков. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) при кипячении сворачиваются и оседают на стенках посуды, образуя накипь. Это снижает биологическую ценность продукта и делает его менее усвояемым для организма.
   Изменение структуры кальция. При нагревании выше 80–85°C растворимые соли кальция переходят в нерастворимые формы. Организм усваивает такой кальций значительно хуже, чем из «живого» пастеризованного молока.
   Разрушение ферментов. В молоке содержатся естественные ферменты, помогающие его усвоению. Кипячение полностью инактивирует их.
   Изменение вкуса. В процессе кипячения происходит реакция Майяра (взаимодействие аминокислот с сахарами), что придает молоку характерный «привкус кипячения» и легкий карамельный оттенок.

Рекомендации по безопасному употреблению

Вместо того чтобы подвергать молоко избыточной термической обработке, эксперты рекомендуют сосредоточиться на правильном обращении с продуктом:

Соблюдайте температурный режим. Молоко должно храниться строго при температуре от +2°C до +6°C. Любое отклонение от этого диапазона провоцирует активный рост бактерий.
   Используйте чистую посуду. Часто молоко портится не из-за качества самого продукта, а из-за использования грязных стаканов или ложек, которыми вносят микрофлору внутрь пакета или бутылки.
   Следите за сроками. Если на упаковке указан срок годности 5–7 дней, старайтесь употребить продукт в первые 2–3 дня после вскрытия.
   Выбор упаковки. Если вы не планируете использовать большой объем молока сразу, покупайте продукт в меньшей таре. Повторное переливание и контакт с воздухом ускоряют окислительные процессы.

Особый случай: ультрапастеризованное молоко (UHT)

Отдельного внимания заслуживает ультрапастеризованное молоко. Оно проходит обработку при температуре 135–150°C в течение нескольких секунд, что позволяет уничтожить не только бактерии, но и их споры. Такое молоко можно хранить при комнатной температуре в закрытом виде месяцами. Кипятить его категорически не рекомендуется — вы просто получите «вареный» продукт с минимальной питательной ценностью.

Резюме: Кипячение пастеризованного молока — это анахронизм, унаследованный нами от времен, когда качество молочной продукции не контролировалось должным образом. Современное производство обеспечивает высокий уровень безопасности, поэтому кипячение не только бесполезно, но и вредно для химического состава и биологической пользы молока. Исключение составляют лишь случаи, когда вы сомневаетесь в свежести продукта из-за неправильного хранения — в такой ситуации лучше не рисковать и использовать молоко только для выпечки, где оно пройдет термическую обработку, или утилизировать его.